Jos: “als kind wilde ik al bakker worden”

Jos kneedt een brood op een speciale manier volgens oude tradities | © Peter van Tuijl

Het is half vijf ’s ochtends. Er is nog geen mens op straat maar de vogels weten dat het snel licht zal worden. Ze fluiten alvast de prelude van de dag. Op dit verlaten uur zijn er in een door TL verlichte bakkerij in Silvolde twee mannen aan het werk. Bakker Jos en zijn zwijgzame knecht Hein.

Hein, bakkersknecht én neef van Jos, al vroeg in de weer met de machines | © Peter van Tuijl

Trots laat Jos me zien wat hij iedere nacht doet. ‘Ik zou niet anders willen dan ’s nachts werken, stel je voor dat je iedere dag tot vijf uur op kantoor zit.’ Het zweet staat op zijn voorhoofd, hij praat maar werkt wel geroutineerd door. Hij ziet eruit als een echte bakker, fors postuur en een schort vol meel, en zijn lof voor goed, vers en warm brood lijkt oneindig. Toch werd hij maar per toeval bakker. Als kind proefde hij het koekdeeg bij deze bakkerij en vanaf dat moment wilde hij niet meer vertrekken. Hij studeerde Brood en Banket en werkte de eerste jaren in dienst van zijn voorganger Wolters. Familie Wolters heeft op deze plek voor honderd jaar gebakken. Maar de laatste ‘was een vrijgezel die met zijn moeder woonde.’ Jos nam de zaak over en gaf het vijfentwintig jaar geleden zijn eigen naam.

Het (letterlijk) knippen van het brooddeeg | © Peter van Tuijl

‘Nu is het geen familie bedrijf meer,’ zegt Jos, al heeft het daar eigenlijk wel alle schijn van: zijn vrouw doet de administratie, Hein blijkt zijn neef te zijn en op zaterdagen brengt zijn broer broden rond. ‘Is er al een opvolger?’ vraag ik. Hij wijst op de knecht in de verte en zegt lachend: ‘Hein misschien? Maar dat moet ik niet te hard zeggen natuurlijk.’

Met een mes worden er sneetjes gemaakt in de bovenkant van broodjes, dan wordt er eigeel overheen gespoten en gaan ze in de oven. Een andere oven piept. Er komt een wolk rook uit en de temperatuur neemt toe in de bakkerij. Jos duwt met grote handschoenen de zwartgeblakerde karren vol dampende broden naar een deuropening waar ze zullen afkoelen. Ik durf het Jos niet te zeggen, maar zo’n tien jaar terug, op weg van een café naar huis, heb ik een krentenbol bij hem van zo’n kar gestolen.

Het wasemt de oven uit | © Peter van Tuijl

Terwijl Jos afgekoelde broden in zakken verpakt zegt hij dat deze voor een bejaardentehuis zijn. ‘Daar brengen we altijd de eerste broden heen aan het begin van de ochtend.’ Zij die de kortste levensverwachting hebben, krijgen het verste brood? Zo zou men ook eens met ontwikkelingslanden om kunnen gaan.

Jos vind het leven te kort om niet altijd vers brood te eten. ‘Mensen zeggen altijd dat het zo fijn is om vers brood te eten als ze op vakantie zijn, maar dat kan thuis ook, hè? Dan is het altijd vakantie.’ Zelf gaat hij twee keer per jaar op vakantie, met carnaval en de kermis. ‘We rijden dan een paar uur Duitsland in en dan kom je al op de mooiste plekken. Goed eten, goede hotels, wat wil je nog meer?’ Ik heb geen idee. Dan kijk ik naast hem en het toeval wil dat er een paar lege kratjes opgestapeld zijn van zwart, rood naar geel.

Saskia en de speciale appeltaart |© Peter van Tuijl

Om zeven uur komt banketbakker Saskia aan. Ze werkt hier al vijfentwintig jaar en zegt: ‘In de eerste weken van de coronacrisis werden er geen taarten verkocht. Dat heb ik nog nooit meegemaakt. Het kwam pas weer toen mensen beseften dat ze echt thuis moesten blijven en niet uit konden.’ Dan voltrekt zich de magie van een ambacht voor mijn ogen: binnen een paar minuten maakt ze twee slagroomtaarten. Ze doet alles snel en soepel. Het ziet er doodsimpel uit. In haar jaloersmakende gemak tekent zich het vakmanschap.

Dit was de 3e column van JONAH FALKE in de reeks NACHTWERK [verschenen in de Gelderlander op dinsdag 18 augustus].

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *